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No tribunal da nutrição, é a vez de os embutidos pararem no banco dos réus. Ninguém nega sua conveniência e sabor. Mas já não dá mais para eximi-los de sua ligação com problemas de saúde. O novo capítulo desse processo, apoiado em fartas provas científicas, foi movido pelo Physicians Committee for Responsible Medicine, um grupo de médicos independentes que advoga por políticas públicas em defesa da sociedade nos Estados Unidos. Eles entraram na Justiça com uma petição exigindo que o governo americano passe a obrigar a indústria a colocar um selo de advertência na embalagem das carnes processadas — classe da qual fazem parte presunto, peito de peru, mortadela, bacon, salsicha e linguiça. O alerta proposto deve deixar claro para o consumidor que esse tipo de alimento aumenta a propensão ao câncer colorretal, um dos que tiveram maior crescimento nas últimas décadas.
Na petição, a entidade sustenta que esses produtos já são classificados como cancerígenos por organismos internacionais. Um caso que se arrasta, na verdade, desde 2015, quando a agência de pesquisa em câncer da Organização Mundial da Saúde (OMS) colocou os embutidos na categoria de elementos com maiores evidências de relação com o surgimento do câncer — a mesma do tabaco e do álcool. A decisão foi baseada em uma análise robusta, que reuniu cerca de 800 estudos realizados em diferentes países. “Não se trata mais de suspeita, mas de uma relação causal estabelecida entre esses alimentos e a doença”, diz o oncologista Yuri Bittencourt, do Hospital Santa Catarina Paulista. Agora, o comitê de médicos americano também traça um paralelo entre o alto consumo dos embutidos e a disparada das taxas de câncer, sobretudo entre adultos jovens.
O processamento de carnes para conserva está longe de ser uma invenção moderna. Há mais de 4 000 anos técnicas como a salga e a secagem já eram empregadas para preservar a comida. Com o tempo e a industrialização, no entanto, outras substâncias entraram na receita para ganhar escala. Se antes o presunto era basicamente o pernil do porco temperado com sal, hoje a lista de ingredientes costuma ser enorme. Um dos perigos reside na classe dos nitritos. “No organismo, eles podem se transformar em nitrosaminas, compostos capazes de danificar o DNA das células”, afirma Bittencourt. Esse é o primeiro passo para unidades com defeitos aparecerem e se multiplicarem sem controle — a origem do câncer. Além disso, outros ingredientes podem alterar a microbiota intestinal, favorecendo bactérias que produzem moléculas tóxicas ao organismo, especialmente ao aparelho digestivo.
Diante da nova petição, ainda sob avaliação do governo Trump, uma das primeiras dúvidas que vêm à cabeça é se existe uma quantidade mínima considerada segura. Ou, ainda, se as versões artesanais de salame e companhia seriam menos prejudiciais. A resposta não é tão simples. O que os estudos vêm mostrando é uma relação direta entre dose e risco: quanto maior o consumo, maior a associação com enfermidades. Uma análise da agência de pesquisa da OMS indica que, a cada 50 gramas de carnes processadas consumidos diariamente, há um aumento de 18% na probabilidade de ter tumores no intestino. Embora o problema não seja causado apenas por esse fator, a prudência manda moderar desde já. “O consumo deve ser no máximo esporádico, não cotidiano”, diz Bittencourt. E essa premissa se aplica aos embutidos artesanais. Apesar de levarem menos aditivos, também costumam apresentar os tais nitritos, mesmo que sejam naturais. Na prática, significa que podem acionar as mesmas vias que resultam no câncer. “Fora isso, mesmo quando livres de conservantes sintéticos, esses produtos caseiros podem passar por processos como a defumação, que gera níveis elevados de outros compostos nocivos”, diz a nutricionista Luciana Grucci, do Instituto Nacional de Câncer (Inca).
Desde 2022, a Anvisa adotou a rotulagem frontal com o símbolo da lupa para indicar alto teor de açúcar, sódio e gordura saturada nos alimentos industrializados. Um passo adicional, na visão de especialistas, é incluir outros ingredientes críticos e criar advertências mais duras, a exemplo do que foi feito com o cigarro e o álcool. É a proposta do comitê médico americano, preocupado com uma avalanche de diagnósticos de câncer colorretal — no Brasil, são mais de 45 000 vítimas por ano, um dos cinco tumores mais prevalentes entre homens e mulheres. “E a maior parte dos casos está ligada a fatores ambientais e ao estilo de vida”, ressalta Grucci. O assunto, portanto, passa inevitavelmente pelas compras no supermercado e pela cozinha de casa. Ninguém prega o fim do prazer à mesa, mas, no caso de bacon, salame e salsicha, o conselho é, goste-se ou não, reservá-los a ocasiões especiais, como festas, passeios ou experiências gastronômicas. Em outras palavras, transformar a regra em exceção.
Publicado em VEJA de 8 de maio de 2026, edição nº 2994