A associação entre embutidos e câncer não é novidade. Há décadas, estudos observam que o consumo frequente de produtos como bacon, presunto, salsicha, mortadela e salame está ligado a um maior risco de câncer, especialmente o colorretal. Mais recentemente, porém, a ciência passou a entender melhor o que existe nesses alimentos — e o que acontece no organismo — para explicar essa relação.
“Não existe um único vilão. O que a ciência observa é uma combinação de fatores que atuam simultaneamente e ajudam a criar um ambiente mais favorável ao desenvolvimento tumoral”, explica o oncologista Yuri Bittencourt.
Nitritos e nitrosaminas
Um dos principais focos das pesquisas atuais são os nitritos, compostos adicionados aos embutidos para conservação e para manter a coloração rosada característica de produtos como presunto, bacon e mortadela.
No organismo, essas substâncias podem reagir com compostos derivados das proteínas e formar nitrosaminas, moléculas reconhecidas pelo potencial carcinogênico. Essas moléculas conseguem se ligar ao DNA das células intestinais e provocar mutações.
Em 2021, pesquisadores do Dana-Farber Cancer Institute publicaram um estudo na revista Cancer Discovery analisando o DNA de quase 900 tumores colorretais. Os cientistas identificaram uma assinatura mutacional típica de dano alquilante, exatamente o tipo de alteração associado às nitrosaminas.
Os pacientes com maior presença dessa “assinatura” apresentaram mortalidade 47% maior. “Era a primeira vez que a impressão digital química dos embutidos era encontrada diretamente dentro dos tumores humanos”, diz Bittencourt.
Ferro heme
Os conservantes não são os únicos componentes investigados pelos pesquisadores. Outro mecanismo importante envolve o ferro heme, também presente nas carnes vermelhas não processadas — motivo pelo qual muitas entidades de saúde também não recomendam o consumo excessivo dessas carnes, mesmo quando frescas.
No intestino grosso, esse tipo de ferro participa de reações químicas que geram compostos reativos, capazes de agredir o revestimento intestinal e aumentar o estresse oxidativo local.
“O ferro heme favorece um ambiente inflamatório e oxidativo contínuo, o que pode levar a dano celular repetitivo ao longo do tempo”, explica Bittencourt.
Experimentos em animais mostraram que o heme, isoladamente, já consegue aumentar o aparecimento de lesões pré-cancerosas mesmo sem a presença de nitrosaminas.
Na prática, isso indica que o potencial carcinogênico das carnes processadas provavelmente resulta da combinação entre diferentes mecanismos biológicos atuando simultaneamente.
Microbiota intestinal
Estudos recentes sugerem que dietas ricas em embutidos podem alterar o equilíbrio das bactérias intestinais, favorecendo micro-organismos ligados à inflamação e reduzindo bactérias consideradas protetoras.
Entre elas estão as produtoras de butirato, um ácido graxo associado à proteção da mucosa intestinal e ao controle da inflamação.
Ao mesmo tempo, bactérias potencialmente problemáticas parecem se proliferar em ambientes alimentares ricos em carnes processadas. Uma das mais estudadas é o Fusobacterium nucleatum, encontrado em maior quantidade dentro de tumores colorretais.
“A microbiota provavelmente participa desse processo criando um ambiente intestinal mais permissivo para inflamação crônica e crescimento tumoral”, diz Bittencourt.
Defumação
Como se não bastassem os compostos presentes nos embutidos, a própria fumaça da defumação pode contribuir para o desenvolvimento de câncer.
“Na fumaça da defumação de carnes processadas estão presentes hidrocarbonetos policíclicos aromáticos e alcatrão, substâncias já classificadas pela IARC como carcinogênicas”, destaca Luciana Grucci Maya Moreira, chefe da Divisão de Pesquisa Populacional — Área Técnica de Alimentação, Nutrição, Atividade Física e Câncer do Instituto Nacional de Câncer (INCA).
Embutidos artesanais são mais seguros?
A ideia de que versões artesanais seriam menos nocivas é comum, principalmente impulsionada por rótulos como “natural” ou “sem conservantes”.
Mas os estudos não mostram, até o momento, diferenças relevantes em relação ao risco associado aos produtos convencionais.
Muitos desses alimentos utilizam ingredientes como pó de aipo, extrato de espinafre ou suco de beterraba como fontes “naturais” de nitrato. Quimicamente, porém, o composto continua sendo o mesmo.
“O organismo não diferencia se o nitrato veio de uma fonte industrial ou natural. O efeito químico final tende a ser semelhante”, afirma Bittencourt.
Pesquisadores que compararam produtos convencionais e orgânicos encontraram níveis residuais semelhantes de nitrito entre as categorias. Alguns estudos recentes identificaram inclusive nitrosaminas carcinogênicas em produtos rotulados como “sem nitrito adicionado”.
Além disso, métodos artesanais de defumação também podem gerar concentrações elevadas de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos, substâncias associadas ao câncer.
Frequência de consumo
A Agência Internacional para Pesquisa em Câncer, ligada à Organização Mundial da Saúde (OMS), classifica carnes processadas como carcinogênicas para humanos desde 2015.
A definição inclui carnes submetidas a processos como salga, cura, fermentação ou defumação, independentemente de serem industriais ou artesanais.
Segundo a IARC, o consumo diário de 50 gramas de carne processada está associado a aumento de 18% no risco de câncer colorretal ao longo da vida.
Especialistas ressaltam, porém, que o risco depende principalmente da frequência e da quantidade consumida ao longo dos anos.
“Não é sobre consumir eventualmente, como em festas ou experiências gastronômicas, um alimento específico. O problema está na exposição frequente e cumulativa a esses compostos ao longo da vida”, orienta Bittencourt.