No coração da Emília-Romanha, no norte da Itália, vastos armazéns climatizados escondem um dos bens mais valiosos do país. Prateleiras imponentes abrigam centenas de milhares de formas de Parmigiano Reggiano envelhecendo lenta e silenciosamente, ganhando valor a cada mês que passa.
Para quem vem de fora, parece uma catedral do queijo. Para os produtores de laticínios da Itália, é uma tábua de salvação.
O Parmigiano Reggiano é um dos alimentos mais rigidamente regulamentados do mundo. Ele só pode ser produzido em uma pequena área designada, utilizando três ingredientes — leite, sal e coalho — e deve envelhecer por pelo menos 12 meses antes de poder ser vendido. Muitas formas amadurecem por 24, 36 ou até 40 meses.
Essa longa espera cria um gargalo financeiro. Os produtores precisam ser pagos a cada 30 dias. Os custos com pessoal, ração e energia se acumulam diariamente. Mas a receita só chega depois de um ano ou mais. Há mais de um século, o Credem Bank intervém para preencher essa lacuna — aceitando o queijo como garantia.
Giancarlo Ravanetti, diretor da divisão de armazenamento de queijos do banco, explica: “Na Itália, são produzidas cerca de 4 milhões de rodas de Parmigiano Reggiano, e nós armazenamos 500 mil… permitindo que os clientes utilizem essas rodas como garantia para obter financiamento.” O armazém movimenta “cerca de 2.300.000 rodas por ano”, acrescenta ele. Dentro desses cofres, o valor é impressionante: “Cerca de 325 milhões de euros (382 milhões de dólares) em Parmigiano Reggiano.”
Quando uma forma de Parmigiano Reggiano chega ao armazém, ela entra em um sistema rigidamente controlado, aperfeiçoado ao longo de gerações. Cada forma é escaneada e registrada em um sistema digital, uma espécie de passaporte que registra sua data de produção, laticínio de origem e status atual. Só então ela pode entrar oficialmente no cofre.
As formas são colocadas em longas prateleiras de madeira. A temperatura, a umidade e a circulação de ar são cuidadosamente controladas. Os funcionários do armazém percorrem os corredores diariamente, verificando se há rachaduras, inchaço ou problemas de umidade nas formas. Qualquer irregularidade é sinalizada.
Selo de qualidade
Após 12 meses, o Consórcio do Parmigiano Reggiano realiza o tradicional teste de percussão — batendo em cada forma com um martelo e auscultando-a para detectar defeitos internos. Somente as formas que produzem um som limpo e uniforme recebem o selo marcado a ferro quente. O armazém movimenta milhões de formas por ano, recebendo e despachando-as para laticínios, processadores, exportadores e empresas que compram as formas para ralar ou para um longo envelhecimento.
Uma vez que os pneus são registrados e envelhecem, podem ser dados em garantia. O armazém funciona como um cofre seguro, garantindo ao banco que os pneus existem, estão em boas condições e correspondem ao registro de garantias. Ravanetti observa que esse sistema funciona há mais de um século e que o banco nunca perdeu um único euro com esses empréstimos.
O Consórcio supervisiona todo o ecossistema, que reúne cerca de 300 produtores e mais de 2.000 criadores de gado leiteiro. O porta-voz Fabrizio Raimondi descreve-o como uma organização que representa “aproximadamente 50.000 pessoas” e um setor com “um faturamento superior a 4 bilhões”. Sua equipe de especialistas aplica regras de produção rigorosas, promove a marca globalmente, combate as falsificações e certifica cada queijo. “Esses seladores garantem ao consumidor que este é o produto autêntico e que a qualidade é boa”, afirma Raimondi.
A cadeia de abastecimento do Parmigiano Reggiano é baseada em cooperativas, uma estrutura que, segundo Paolo Ganzerli, da Granterre, é tanto um ponto forte quanto uma vulnerabilidade.
A Granterre, um dos maiores grupos de laticínios da Itália, é tecnicamente uma sociedade anônima, mas pertence a cooperativas de produtores de leite e queijo. Isso significa que a empresa deve apoiar centenas de pequenos agricultores que dependem de pagamentos estáveis pelo leite para sobreviver.
Ganzerli explica que as queijarias precisam pagar aos produtores imediatamente, mesmo que o queijo que eles produzem só gere receita daqui a pelo menos um ano. “Sem esse sistema de financiamento, o mundo do Parmigiano Reggiano não poderia existir”, afirma.
Pressões de custo
Ganzerli descreve um sistema de produção que é ao mesmo tempo artesanal e extremamente caro. O Parmigiano Reggiano só pode ser produzido em uma pequena área geográfica, e as vacas devem ser alimentadas com forragem produzida localmente.
Diferentes microclimas, desde pastagens nas montanhas até fazendas nos vales, influenciam as características do leite. Mas o custo de produção desse leite disparou nos últimos anos, impulsionado pela inflação e pela instabilidade global.
Como diz Ganzerli: “O custo para produzir a ração para as vacas, o custo de tudo, aumentou muito… energia, transporte, logística — tudo está mais caro agora.” Até mesmo grandes empresas como a Granterre sentem o impacto, diz ele, porque cada aumento nos preços da energia ou da ração se reflete em toda a cadeia de suprimentos.
Em 2025, a Denominação de Origem Protegida ultrapassou um marco histórico: as exportações ultrapassaram pela primeira vez metade das vendas totais, atingindo 50,5% de todo o Parmigiano Reggiano vendido em todo o mundo.
A demanda internacional cresceu +2,7%, mesmo com o mercado interno italiano sofrendo uma forte contração. A França registrou uma ligeira queda (–0,3%, 14.800 t), a Alemanha permaneceu estável (+0,1%, 10.400 t), a Espanha cresceu (+2,5%, 1.850 t), a Suécia registrou um aumento acentuado (+8,8%, 2.500 t) e o Reino Unido apresentou forte crescimento (+7,8%, 8.400 t).
Fora da Europa, os Estados Unidos cresceram +2,3% (16.800 t), o Canadá +8,3% (3.900 t), com o Japão e o Oriente Médio apresentando uma demanda menor, mas em ascensão.
Os Estados Unidos são o maior mercado externo para o Parmigiano Reggiano — mas também o mais volátil. No final de 2025, novos impostos elevaram a carga tarifária total para 25%, com a possibilidade de novos aumentos. Somado ao aumento dos custos de transporte, à inflação e às tensões geopolíticas, o mercado norte-americano tornou-se cada vez mais imprevisível.
Raimondi observa: “Há incerteza regulatória, e muitos operadores estão esperando antes de fazer novos pedidos.” O início de 2026 confirmou essa tendência, com os importadores americanos suspendendo as compras para avaliar o impacto das tarifas e das pressões econômicas.
Enquanto isso, a Itália registrou uma queda de 10% nos volumes vendidos em 2025. O aumento dos preços ao consumidor levou os italianos a comprar Parmigiano Reggiano com menos frequência e em porções menores, embora o número de famílias que o compram tenha permanecido estável.
Os preços subiram acentuadamente: as formas de 12 meses atingiram € 13,22/kg (+20,6%), e as de 24 meses, € 15,59/kg (+24,8%). A produção subiu para 4,19 milhões de formas (+2,7%).
Ganzerli observa que o Parmigiano Reggiano é naturalmente isento de lactose, rico em proteínas e livre de aditivos — qualidades que ajudaram a impulsionar sua popularidade como um “superalimento”. Mas ele também alerta que, se os preços subirem demais, os consumidores podem migrar para queijos mais baratos, como o Grana Padano.
Os produtores geralmente recebem 60% a 80% do valor de uma forma de queijo adiantado quando utilizam o queijo como garantia. A tecnologia blockchain permite agora que as formas sejam dadas em garantia mesmo enquanto estão armazenadas nas próprias instalações dos produtores, duplicando a capacidade de crédito da Credem.
O Consórcio também está investindo em turismo, com o objetivo de aumentar o número de visitas dedicadas ao Parmigiano de 85.000 para 300.000 até 2029.
O Parmigiano Reggiano é uma indústria de € 4 bilhões (US$ 4,7 bilhões) sustentada por cerca de 300 laticínios certificados. Sua sobrevivência depende de um delicado equilíbrio entre tradição, regulamentação e inovação financeira.
Dentro dos vastos corredores do banco de queijos, as formas repousam silenciosamente, transformando-se lentamente em um dos produtos de exportação mais valorizados da Itália. Cada uma representa meses de trabalho, gerações de expertise e um sistema financeiro construído com base na paciência.