O novo ranking do World’s 101 Best Steak Restaurants supreendeu ao escolher um restaurante espanhol, recém-inaugurado, como o número 1 da lista. O La Cúpula foi aberto em fevereiro e faz parte dos negócios da Bodega El Capricho, localizado em Jiménez Jamuz, província de Leon, do chef José Gordon, que também é açougueiro e criador. É conhecido pelas técnicas de maturação e por servir cortes de animais com idades avançadas, muitas vezes abatidos aos 30 anos.
A casa espanhola desbancou o Dom Julio Parrilla, de Buenos Aires, que ganhou dois anos consecutivamente o melhor do mundo, e virou uma atração turística da cidade, com espera de até três meses para reserva. Muito diferente da técnica tradicional da braza na argentina, o espanhol tem uma proposta mais elaborada que foca o preparo da carne: segundo o ranking, os cortes passam por um processo de maturação controlada de até 72 horas antes de ir para o fogo. A técnica busca intensificar sabor, textura e suculência, com controle rigoroso de umidade e oxidação.
Trata-se de um preparo muito diferente da tradição brasileira, onde o destaque está no frescor e no preparo direto na brasa. No Brasil, cortes bovinos — especialmente em churrascarias — costumam ser utilizados com pouca ou nenhuma maturação prolongada, valorizando o sabor natural da carne e a execução no fogo. Apesar da reconhecida qualidade do rebanho nacional, o país não figura entre os primeiros colocados do ranking, o que evidencia diferenças de abordagem mais do que de matéria-prima.
Além da maturação, Gordon prioriza o controle rigoroso da temperatura, seleção dos cortes e da finalização. Este último processo pode incluir o uso de um termômetro interno para que o pedaço seja retirado do fogo na exata temperatura do ponto preferido do cliente, além do tempo de descanso para a redistribuição dos sucos, evitando a perda de umidade ao cortar. O meu completo costma sair de R$ 650 a R$ 1000, por pessoa, dependendo dos cortes e harmonizações escolhidos. Abaixo os dez melhores:
• La Cúpula de El Capricho (Jiménez de Jamuz, Espanha): restaurante subterrâneo liderado pelo chef
José Gordón.
• Margaret (Sydney, Austrália): referência contemporânea em carnes na cena australiana.
• Laia Erretegia (Hondarribia, Espanha): tradicional do País Basco, reconhecido pela técnica.
• I Due Cippi (Saturnia, Itália): casa italiana focada em cortes premium.
• Lana (Madrid, Espanha): destaque na capital espanhola com proposta contemporânea.
• Casa Julian de Tolosa (Tolosa, Espanha): clássico espanhol conhecido pelo preparo tradicional.
• Ibai (Londres, Reino Unido): tradicional em carnes na cena londrina.
• AG (Estocolmo, Suécia): destaque nórdico com foco em cortes especiais.
• Burnt Ends (Singapura): grill moderno asiático reconhecido internacionalmente.
• Bodega El Capricho (Jiménez de Jamuz, Espanha): também de José Górdon.