Carnes secas e sem sabor estão entre os maiores temores de quem assume a cozinha nas ceias de fim de ano. Com preparos maiores, tempo prolongado de forno e a pressão de agradar a família inteira, o risco de errar aumenta. Para evitar esse cenário, o chef Ville Della Penna aposta em técnicas simples, fáceis de aplicar e que fazem toda a diferença no resultado final.
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Segundo o chef, um dos passos mais importantes acontece antes mesmo de a carne ir ao forno: a selagem. “Colocar a carne em uma panela bem quente antes de assar forma uma crosta dourada e ajuda a preservar os líquidos internos”, explica. Além de garantir mais sabor, o processo impede que a carne perca suculência durante o cozimento.
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Aves
No caso das aves, como peru e frango, Ville recomenda um cuidado extra. A dica é colocar manteiga temperada com ervas frescas entre a pele e a carne. “Isso cria uma camada de gordura que protege a carne do calor direto e deixa o preparo muito mais macio”, afirma. Cobrir a ave com papel no início do forno também contribui para manter a umidade.
Para as aves, o chef indica colocar manteiga temperada com ervas frescas por debaixo da pele e cobrir com papel filme deixa sempre a carne mais suculenta e macia
A temperatura, aliás, é um fator decisivo. O chef orienta começar o assado em forno mais baixo, entre 150 °C e 170 °C, permitindo que a carne cozinhe de maneira uniforme. Só na etapa final o papel deve ser retirado, elevando a temperatura para acima de 200 °C, garantindo o dourado desejado sem ressecar o interior.
Carnes vermelhas
Para as carnes vermelhas, a marinada feita com antecedência é uma grande aliada. Ville explica que deixar a carne descansar de véspera com sal e ingredientes como vinagre, vinho, cerveja ou glutamato ajuda a manter a suculência durante o cozimento. O controle de temperatura segue a mesma lógica usada para as aves, com início em fogo mais baixo e finalização em alta.
Outro recurso eficiente são os recheios com gordura, como bacon, que contribuem para manter a umidade e intensificar o sabor ao longo do preparo.
Deve-se optar por cortes de carne com pouca gordura
Dica do chef para não errar
Ao final, o chef resume o principal ensinamento para a ceia perfeita: “A dica de ouro é sempre selar a carne antes de assar. Isso traz mais sabor e garante uma carne suculenta, mesmo nos preparos mais longos”. Com atenção a esses detalhes, a ceia ganha textura, sabor e evita o temido ressecamento tão comum nesta época do ano.